Les homards au court-bouillon

Résumé Est-ce parce que la gastronomie des crustacés remonte aux temps primitifs qu'elle est porteuse d'analogies socioculturelles telles que : le panier de crabes, le cardinal des mers, la langouste ne passera pas ? Étant majoritairement gastronomie de matière première, celle du homard exige d'abord la maîtrise du processus d'achat . Mais le processus de transformation, quoique secondaire, pouvant faire échouer la recette, et un court-bouillon n'ayant rien à voir avec l'eau pour les nouilles des cantines des Lycées et Collèges, quelques précautions s'imposent. L'oeuvre au rouge, elle, a bien entendu ses rituels alchimiques qui méritent un scupuleux respect. Et enfin, au delà du plaisir des yeux, il y a aussi l'art et la manière d'honorer les papilles sans gaspiller le précieux mets ainsi préparé.

Sommaire Homards en conclave Choisir un homard Faire un court-bouillon Cuire un homard Déguster un homard Bisser ou bisquer ? Que faire après avoir achevé le homard ?

Homards en conclave

Le titre court (court-bouillon ?) de cette page, qui est aussi celui de ce paragraphe, tel que donné en marge de droite, est né d'un rapprochement impertinent -encore que du fumet du homard à la fumée blanche qui annonce la fin de la transformation d'un cardinal en pape il y ait des analogies à approfondir - entre :

• conclave, lieu de réunion des cardinaux ,
• et autoclave, lieu de cuisson de certains mets.

N'en tirez pas la conclusion que je recommande de Cocotte-Minuter le homard : son court-bouillon (voir plus bas) se doit de demeurer peu couvert.
Le homard, ayant des nageoires mais pas d'écailles, contient une chair impure, au sens de la cacheroute, ce que confirme la Torah (Lévitique XI.1-47) .  Les israëlites pratiquants s'en abstiennent donc. Certains d'ailleurs savent fort bien ce qu'ils perdent...

La simplicité de cette préparation met en valeur l'essentiel. Il en est en effet du homard comme des sites, l'essentiel est le contenu. Cette affirmation mérite bien validation par l'expérience, non ?
La gastronomie de transformation, savante et complexe, met en évidence le savoir faire du maître-queux. Elle peut aussi masquer la médiocrité, voire la mauvaise qualité de l'aliment principal. La gastronomie de matière première, elle, implique rigueur dans la sélection du produit, d'où les conseils donnés ici quant au choix de l'animal.

A noter que la cuisson au court-bouillon est tout de même un phénomène de transformation, d'où le soin pris pour la description du processus de cardinalisation.
Si la chair un peu fade de l'écrevisse appelle, elle, d'autres cuissons, plus accompagnées, pour éveiller le goût, celle de la langoustine fraîche peut se trouver valorisée par une adaptation aux circonstances (durée du frissonnement...) de cette recette.

Quand à la langouste, elle ne passera pas !

>> Retour au sommaire

Choisir un homard

Le véritable homard - le bleu des Glénans - vit en mer du nord, en Manche au pied des falaises du Pays de Caux, dans les abords des îles Anglo-normandes, dans les eaux du Cotentin, sur les accores de la Bretagne ou sur les côtes de Vendée. Le homard brun ou homard d'amérique au corps trapu, natif de la baie de Brunswick, développera mieux ses arômes  une fois grillé, processus d'accommodation culinaire qui est pour le homard franc, à mon avis, une faute de ...goût. A noter que les Acadiens de Shediac utilisent le homard (cuit, car «de gueules») comme pièce héraldique sur leur blason.

La couleur, pers plus ou moins glauque [1] du dessus n’est guère un signe de reconnaissance, car elle est partiellement marquée par l’habitat de l’animal. Le ventre est lui de couleur laiteuse. Attention, le cardinal des mers [2] ne devient rouge [16] qu’à la cuisson. Plus la carapace semble sale, plus il a de chances que la dernière mue remonte à longtemps : un homard qui vient de muer a puisé dans ses réserves pour compenser le jeûne forcé provoqué par cette crise de croissance.

La masse optimale se situe dans la fourchette (si j'ose dire) des 500 à 700 g [19] . Les femelles sont réputées plus avantageuses quant au rapport masse consommable / masse totale, et plus goûteuses ; elles se reconnaissent à la forme en creux - c’est le logement pour les œufs -  de l’abdomen [3]. Dans le doute, consulter le poissonnier. Sauf s’il en reste peu à ramper sur la glace de l’étalage, car ici comme ailleurs tout finit par se vendre !

Si vous êtes adepte de la pêche à pied, voire bassier [21] émérite, et équipé pour la capture [4] du homard, souvenez-vous que la taille au dessus de laquelle vous n’êtes pas réglementairement obligé de remettre à l’eau votre prise est de 87 mm, mesurés sur la carapace de la tête à la queue [5], c'est-à-dire de la pointe du rostre à l’extrémité de la nageoire caudale, donc hors pinces et hors antennes.

>> Retour au sommaire

Faire un court bouillon

Un court-bouillon n’est pas un bouillon court, mais un bouillon qui cuit peu, et surtout lentement. Pour en préparer un, il convient de réunir des ingrédients, et de respecter un processus.
Le ingrédients que je recommande, pour la cuisson d’un homard de taille moyenne, fournissent environ cinq litres de court-bouillon.
Réunir (l'ordre a peu d'importance, mais commencer  par l'eau facilite la manoeuvre et rappelle symboliquement une époque de la création du monde ) :

• cinq litres d’eau
• une demi bouteille de Mareuil [6]
• une cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• une carotte tranchée en rondelles obliques de 2 cm d’épaisseur
• un oignon clouté [7]
• une feuille de laurier
• trois brindilles destragon frais
  
• cinq grains de poivre noir
• cinq cuillérées à soupe de fleur de sel [8]

Une variante consiste à remplacer les 5 litres d’eau  et les cuillerées de sel par 5 litres d’eau de mer [9] filtrée.

Une autre variante , issue du principe que les matières premières elles-mêmes issues d'un même terroir ont des affinités électives, et de la constatation que le homard fréquente les côtes d'arrières pays à cidre, est de remplacer la demi bouteille de vin blanc par une bouteille entière de cidre brut.

Le processus consiste à mélanger le tout, puis à monter à ébullition lente ; laisser frémir ½ heure, couvrir et laisser refroidir. Les ingrédients solides peuvent rester dans la phase liquide.

Pour cuire n homards,

• réutiliser n fois le même court bouillon
• ou multiplier son volume par n,

le rapport entre la masse de liquide à 100° et la masse immergée pour la cuisson devant conserver sensiblement la même  proportion qui est de sept pour un.

Alexandre Dumas propose [17]une approche un peu différente, dont une première particularité est l'absence de carotte dans la gamme de fabrication, et la seconde qu'il s'agit de favoriser d'une pré-cuisson du homard, la recette se terminant par un enfournement...

>> Retour au sommaire

Cuire un homard

Placer le homard ½  heure au réfrigérateur pour l’endormir [18] . La légende des bouilleurs de crustacés susurre aussi la possibilité d’obtenir la mise en sommeil en frottant le dos du thorax de la bête avec une pièce de monnaie. Ni le louis d’or, ni le napoléon III de bronze, ni la banale pièce de dix francs, à laquelle a succédé celle de deux euros,  ne m’ont procuré de résultats probants en matière d'engourdissement…Il doit falloir savoir se mettre dans des dispositions mentales spéciales, voire chamaniques pour ainsi entrentranser l’animal.

Une variante moins connue est l'induction d'un coma éthylique : immerger l'animal dans le vin du court-bouillon pendant le même temps, soit  ½ heure.

Réchauffer le court-bouillon pour arriver au point d’ébullition. Retirer les élastiques qui maintiennent les pinces fermées [10], sous peine de transformer le bouillon en bain de cuisson fleurant bon l’élastomère chaud. Plonger le homard dans l’eau la tête la première. Attention au coup de queue éventuel [11]. Laisser remonter en température puis frissonner pendant un temps proportionnel [12] à la masse du homard. Dans le doute, mieux vaut raccourcir le temps de cuisson, sinon la chair devient filandreuse.

Laisser refroidir avec et dans le court-bouillon. Au bout de cinq  minutes, retirer de l’eau, plonger cinq minutes dans l’eau froide, et non glacée,  et mettre à égoutter la tête en bas [13]. Ne jamais emprisonner au réfrigérateur, pour pouvoir consommer légèrement tiède, ou chambré. Le court-bouillon peut être conservé :

• pour une utilisation ultérieure ; dans ce cas, il peut être enrichi des grosses pièces de la carcasse des homards et conservé 24 h,
  
• soit dans la perspective de préparer à l'identique d'autres crustacés,
• soit dans celle de pocher du poisson de mer.

>> Retour au sommaire

Déguster un homard

La valeur nutritive du homard est de l’ordre de 90 calories pour 100 g de chair [14]; en prime, 250 mg de phosphore et pas de lipides. Idéal pour un régime de santé.
Le homard se déguste au naturel. Sa saveur propre lui suffit. Je la juge supérieure à celle de la langouste. Seule l'étrille peut-être peut rivaliser en délicatesse, qu'il s'agisse des arômes primaires ou secondaires.
A la rigueur un pain au seigle (et non de seigle...) effleuré de beurre demi-sel lui est bonne compagnie. Proscrivez les mayonnaises et autres accompagnements. Les vins compatibles sont ceux préconisés pour le court-bouillon ; vous pouvez tenter un  madiran blanc -pacherenc du vic-bilh sec- ; les vins blancs trop fruités assomment le goût de la chair ; .

Pour préparer le homard à l'emploi, il faut là aussi quelques outils et un savoir-faire opératoire.
Les outils, d'abord :

• un couteau à lame solide et un peu épaisse, bien affilé
• une planche à découper
• une paire de pinces bécro — vulgo : pince multi-prise — ou  un casse-noix - l'outil, pas l'oiseau...-
• une petite cuillère genre cuillère à  moka
  
• dix doigts habiles et décidés (l'incapacité  n'est pas dirimante :  comme en dactylographie, avec moins de doigts, ça va moins vite, mais le résultat désiré peut-être obtenu tout de même...)
  

Le savoir-faire, ensuite :

• placer l'animal sur la planche et sur le ventre, déplier la queue, introduire le couteau verticalement au milieu du sarcophage – céphalothorax –, dans l'axe longitudinal, et découper du thorax à la queue, en visant le milieu de l'éventail caudal – telson – ; retourner la planche et inciser de même jusqu'au rostre ; la bête est alors partie en deux pièces sensiblement  égales
• retirer l’estomac, situé juste derrière la tête, et l’intestin, boyau noir et filiforme allant jusqu’au bout de la queue
• briser les braques – chélipèdes – [15] , les coudes et les bras avec la pince ou le casse-noix , en prenant garde à maîtriser le geste pour éviter d'incruster des esquilles de chitine dans la chair
• utiliser la cuillère à moka pour déguster le corail (ou tomali)  – hépatopancréas, et oeufs nidifiés chez les femelles –
  
• consommer tout, à l'exception de la carapace, des cartilages insérés dans les pinces et des branchies...

Par ailleurs, il existe d’ autres recettes qui ont aussi leur charme et leur saveur.

>> Retour au sommaire

La seconde chance : après le curetage, le bisquage...

Les reliefs de la dégustation peuvent être relevés de plusieurs manières. Outre l'enrichissement du court-bouillon, déjà évoqué, la confection d'une bisque de homard est une issue gastronomiquement honorable à un bien naturel désir de recyclage.

Attention, le mot  bisque de homard qualifie un des produits mis au point en 1950 dans les laboratoires des héritiers l'industrieux baron Justus von Liebig. Ce mélange contient dans sa composition , d'après les mentions de l'étiquetage, 1/4 de résidus de crustacés dont seulement 50 % de homard...Les ouvrages consacrés à cette conserve alimentaire donnent des modes d'utilisation du produit, mais bien entendu ne soufflent mot du processus d'élaboration.

Les recettes usuelles de bisque prévoient comme intrants des crustacés entiers, avec leur chair, en général des crabes communs ou des étrilles, ainsi que l'ajout de fumet de poisson, de qui est une manière de tricher sur les saveurs. ci, il s'agit bien de récupérer des déchets de table en leur donnant une seconde chance de garnir notre assiette.

Il convient préalablement de récupérer les sous-produits de l'opération précédente et de les trier. Eliminer les branchies et les cartilages. Ne conserver que les pièces de la carapace, qu'elles aient ou non été entièrement vidées de leur chair, et les œufs si la homarde était en période de post-ponte...Piler le tout pour obtenir des morceaux ne dépassant pas la taille du culeron d'une cuiller à entremets.

Dans une poële, faire chauffer du beurre en quantité suffisante pour garnir le fond de l'ustensile (le homard est de pays beurriers, l'huile ne lui convient donc guère) et y précipiter les débris de carapace.
Les faire revenir, en remuant et en parachevant le pilage, jusqu'à ce que leur couleur vire au gris de cendre, et que l'odeur caractéristique du cramé organique commence à se manifester.
Mouiller avec une louchée de court-bouillon pour éteindre le revenu. Puis en ajouter autant que de homards entiers au début de l'opération et laisser recuire une dizaine de minutes ; laisser reposer et s'attiédir.
Une fois tiède, filtrer le brouet [20]pour récupérer la phase liquide. Diluer :

• autant de cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse que vous avez ajouté de louchées de court bouillon,
• et autant de cuillerées à café de concentré de tomate

et  faites remonter lentement en température en remuant pour éviter que la crème ne caille..
La couleur orangée de la bisque n'est pas due au homard, mais au coulis de tomates ainsi réalisé par dilution du concentré dans le mélange.
Le court bouillon ayant été initialement chargé en aromates, et salé, surtout ne pas ajouter de nouvel assaisonnement.

Servir chaud sur des croûtons de pain revenus préalablement au beurre demi-sel et dorés à point. Vous avez a priori autant d'assiettées de mélange qu'il y avait de homards au départ...

Je suis à la recherche d'une idée pour recycler la phase solide résiduelle, autre que d'en nourrir le compost qui mijote probablement sur votre terrasse.

>> Retour au sommaire

Que faire après avoir achevé le homard ?

Une lecture s'impose : Éloge du homard et de quelques insectes utiles, par Alexandre Vialatte...Que de courageux acteurs ont adapté au théâtre. Le texte de la chronique homardine mérite d'être goûté.

Une autre est possible : l'Ange et les homards, d'André Thirion ; cette comédie dramatique en trois actes et en prose date de 1988, et est présentée par l'auteur comme une réécriture de La Tempête, de William Shakespeare...

>> Retour au sommaire

---